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三文鱼应无罪但暂时不要生吃

发布时间:2020-07-01  作者:蓝灵育儿网编辑  育儿网 www.dgmmbb.com

  近日新发地市场从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,此事引起高度重视,很多市民表示不敢相信。三文鱼脂肪丰腴温润,橘红色的肉质也软嫩鲜美,不论生食烟熏、还是煎炒烹炸,各种三文鱼都有一种让人停不下来的美味魔力。但是,受到此消息的影响,三文鱼能否被安全食用受到广泛关注。随着而来的信息是,北京主要商超企业超市发、物美、家乐福都已连夜下架全部三文鱼。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

图片来源于网络

  目前,对于鱼类和新冠病毒关系的研究还比较少,但已有的一些研究结果也表明了鱼类感染新冠病毒的概率相对较低。病毒学家表示:“新冠病毒的宿主为哺乳类动物,三文鱼和海鲜不是新冠病毒的宿主,不会感染病毒,体内不会潜伏新冠病毒。但是表面可能会因为环境而存在病毒。”从案板中检测到新冠病毒说明三文鱼有可能携带病毒,携带的方式也有多种可能性。除三文鱼本身受感染外,还可能是因液体、空气、手接触等方式附着在表面上,通过冷链运输延长了存活期,最终遗留在案板上。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  敲黑板:

  只有大西洋鲑才是三文鱼

  虹鳟鱼不是淡水三文鱼,更不能生吃

  日本人会生吃三文鱼,而且很爱吃

  高级日料店不卖三文鱼,因三文鱼档次不够

  生吃三文鱼没有危险

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  三文鱼到底能不能生吃?这一切,得从什么是三文鱼说起。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  ▲真正的“三文鱼”大西洋鲑

  只有大西洋鲑才是三文鱼

  如果去市场转一圈,你会发现,虽然很多鱼都被称为“三文鱼”,但是它们的外观、质地、口感却大不相同,而且这些“三文鱼”的前边还多了不少“前缀”:挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼……甚至还出现了“淡水三文鱼”。

  其实,经典的三文鱼只有大西洋鲑这一种,挪威三文鱼是它的商用名;市场上带着其他前缀的三文鱼,与大西洋鲑是同科但不是同属;在中文里,大西洋鲑以外的“XX三文鱼”有着一个更通俗的名字——大马哈鱼。

  ▲野生的大西洋鲑会洄游产卵,这时它们很可能成为棕熊的口中餐

  大西洋鲑生活在北大西洋,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此很久以前的欧洲人用拉丁语里的“salmo”(意为“上升”)来称呼它们。后来,这个词逐渐演变为“salmon”。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

  后来,地理大发现时代开始了,欧洲人到达了美洲,又横跨美洲大陆来到了太平洋沿岸,在这里,殖民者们也发现了几种外形类似于“salmon”、也会洄游产卵的鱼类,于是乎将它们统统称为“salmon”。为了区分,殖民者们将欧洲老家的称为“大西洋salmon”,新发现的称为“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”,中国人也并不陌生,它就是人们口中的大马哈鱼。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  ▲中国市场上常见这种颜色偏红的“三文鱼”,,其实这并不是大西洋鲑,而是红大马哈鱼。

  不过生物界并没有采信这些俗名,他们在仔细考察了“太平洋salmon”之后,给它们取了一个属名“Oncorhynchus”,这个属名组合自希腊语中的“onkos”和“rynchos”,意思为“弯曲的鼻子”。因为这些鱼在洄游时,上下颌会变成钩子的形状。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  ▲洄游时的“太平洋鲑鱼”

  到了20世纪,大西洋鲑的产量逐年上升,养殖业也开始走上正轨,大西洋沿岸的商人们开始把这种鱼向全世界出售。大西洋鲑为什么在中国会被称为“三文鱼”?据香港《信报》查证,这一称谓可追溯到上世纪70年代大西洋鲑引进香港时,将“salmon”鱼翻译成为“三文鱼”。脂肪形成的多条大理石纹,也正是“三文(纹)鱼”的妙处所在。

  ▍日本人到底会不会生吃三文鱼?

  答案是:吃,而且很爱吃。

  日本人以前确实是不生吃鲑鱼的。这是因为,日本本土的鲑鱼生在北海道的河流里,长在白岭海峡,到了繁殖期又回到淡水产卵,由于有寄生虫,所以不适合生吃。北海道当地人有把鲑鱼肉冷冻后切片吃的习惯,这样可以杀死寄生虫。但是对于几百公里以外的东京、大阪等大城市,吃的大多就是盐腌过的“盐鲑”,一般都是烤熟之后再吃。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  ▲烤熟之后的“盐鲑”

  1974年,挪威政府的渔业代表团发现日本有刺身、寿司等吃生鱼的饮食习惯,然而当地产的鲑鱼却不能生吃,如果挪威能供应适合生吃的大西洋鲑鱼,潜在市场应该很大。从1980年开始,挪威向日本出口可生吃的三文鱼,并且,挪威人一直努力宣传到1995年,日本人才终于开始大规模生吃三文鱼,在那之后,日本三文鱼的进口量开始猛增。这种三文鱼是人工繁殖的,又经过除虫处理,所以是可以生吃的。

  由于价格低廉,鲜嫩肥厚,三文鱼很快在日本流行起来。现在,三文鱼刺身在日本鱼生中也排名第一。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  ▲日本超市里,三文鱼寿司随处可见

  三文鱼在日本如此火爆,为什么蔡澜又说“正统的日本铺子,绝不会卖三文鱼”呢?这也不是蔡澜胡说八道,因为日本的高级料理店,一般只出售本土出产的鱼,而且吃鱼生要讲究“旬”,也就是中国人所说的“不时,不食”。养殖的三文鱼并没有明显的季节性,而且处理颇为简单,对于崇尚职人精神的高级厨师来说,是嫌三文鱼档次太低,不屑于出售。

三文鱼应无罪但暂时不要生吃

  ▍三文鱼干净吗?生吃有没有危险?

  难道只有完全生活在海里的鱼才能生吃?

  很多人认为海水鱼体内没有寄生虫,这其实也是一种误解。有种叫异尖线虫的寄生虫,就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。吃了含异尖线虫的生鱼,人类也可能生病。

  为了保证生鱼片不会让人类染病,美国和欧洲一些国家早已出台针对性的食品安全法规,规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温,但为了保持鱼肉的食用价值,目前是以冷冻为主。美国食品药品管理局规定,鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天才可食用;欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。

  冷冻的方法可以有效的抑制异尖线虫的发病率。比如,日本为了追求“新鲜口感”并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。在1990年,日本发现异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区报告病例仅600多例。

  ▲挪威三文鱼养殖

  不过,今天的人们对三文鱼的处理手段已经十分成熟了。好不好吃,还可以说是个人选择;安不安全,是有客观标准的。进口海鱼需要经过出入境检验检疫部门的检测,同时选择比较靠谱的餐厅或是市场,也不必过于担心。

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